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スタッフブログ

2019/04/29 Mon,

メイラード反応について

こんばんは、AXISの藤井です。

今回は「メイラード反応」についてお話しします。

メイラード反応とは、魚や肉、パンなど食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応のことです。

香ばしい風味と褐色の焼き色が出ます。

120度以上の熱で加熱した場合にアミノ酸と糖が結びつきアクリルアミドという物質ができます。

(✳︎アクリルアミドについては次回ご説明します。)

《食べ物が美味しく焼きあがる色》

どうしてお肉などを焼いた時に焦げ目がついて美味しさが増すかご存知ですか?

お肉意外にもトーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色も、すべてこの反応があるからなのです。

食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成します。

ex.ケーキ

タンパク質を豊富に含む卵や牛乳と、砂糖、小麦粉などを混ぜて高温で加熱すると、元々は白い生地がキツネ色に焼き上がります。

これがメイラード反応です。

程よく焦げ目の付いた焼き魚、つやつやあめ色のアラ炊き、こんがりと揚がったトンカツ身近な料理の多くがこの反応によって、よりおいしく仕上がっています。

《焼き過ぎ、揚げ過ぎは危ない》

120度以上の高温で焼き過ぎたり、揚げ過ぎたりすると焦げたりしませんか?

フライドポテトなどカリッカリが良くて長い時間揚げていませんか?

実はメイラード反応は、食べ物を美味しくしてくれますが取り過ぎてしまうと発がん物質になる恐れがあります。

それはアクリルアミドというものが関係してきますので、次回細かく説明します。

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2019/04/29 Mon,

アクリルアミドについて

こんばんは、AXISの藤井です。

今回は「アクリルアミド」についてお話しします。

アクリルアミドとは、食品中で主にアミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるブドウ糖、果糖などが加熱によって反応し、意図しないにも関わらず生成される物質です。

おそらく発がん物質の1つであると言われているので、食べ過ぎは危険です。

《いつから危険視されてるのか?》

20024月、スウェーデン食品庁とストックホルム大学が、一部の食品にアクリルアミドが多く含まれていると世界で初めて発表しました。

日本国内では農林水産省が、含有量が多いと想定される食品や消費量が多い食品について、食品中のアクリルアミド含有量調査を行なっています。

《どんな食品に含まれているのか?》

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を、高温(120°C 以上)で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。

ex.ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理

ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子*

などに高濃度に含まれていることが報告されています。

アクリルアミドが含まれている食品は市販の加工食品だけではなく、家庭で食品を調理する場合にも生成される可能性があります。

《どうしたら減らせるのか?》

①アスパラギン(アミノ酸で主にじゃがいもなどに含まれる)や糖を減らす

揚げたりする前に一度湯通しする。

②加熱工程を変える

揚げるをら煮る、蒸すなど方法を変えたり温度を120度以下にする。

③高温で長時間揚げることを控える

アクリルアミドは、私たちが食べている食べ物にはほとんどに含まれているので避けることは難しいです。

調理方法を変えたり、一手間加えることで発生する量を減らすことはできます。

また、ポテトチップスなどは完食なので控えることが可能です。

絶対に食べなければいけないものに関しては、一手間加えて量を減らして発がん物質を減らしましょう。

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2019/04/29 Mon,

筋肉痛について

こんばんは。 AXISの遠藤です。
今回は筋肉痛についてお話しします。
筋肉痛とは、筋肉を激しく動かした際に筋肉の中の繊維が痛み、炎症が起きている状態のことを筋肉痛と言います。
筋肉痛には2種類あり、1つ目は即発性筋肉痛と言います。これは名前の通り、運動直後または、運動中に起こります。これは疲労物質である水素イオンが発生することによって起こり、筋肉が熱く重いような感覚になります。
2つ目は遅発性筋肉痛と言います。これは一般的に知られている筋肉痛で、運動をして数時間後〜数日後に現れる筋肉痛です。
筋肉痛をなるべく抑えるには運動後にしっかりと使った筋肉を冷やすこと、また、時間が経ったら今度はあったかい湯船に浸かり筋肉をしっかり休ませてあげることが重要です。

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2019/04/29 Mon,

口臭について

こんばんは。AXISの遠藤です。

今回は口臭についてお話します。

口臭が起こる原因は、まず舌に溜まった食べカスや粘膜、細菌のカスなどが原因の舌苔や、口の中にある残りカス、唾液に含まれるたんぱく質が口の中にある細菌により分解される過程で出るガスです。ガスには3種類あり、玉ねぎが腐ったようなニオイのメチルメルカプタン・卵が腐ったようなニオイの硫化水素・キャベツが腐ったようなニオイのジメチルサルファイドです。この中でも特にメチルメルカプタンはニオイが強いです。

口臭を引き起こす原因で一番多いのは舌苔です。舌苔とは舌に付着した白っぽい汚れで、口臭を引き起こす細菌や、たんぱく質を多量に含んでいます。口の中が乾いてる時や、胃腸の病気や脱水を伴う病気がある時などに口臭が強くなります。

予防には口内を清潔にすること(毎日歯を磨く、舌苔を取り除くなど)を行なっていきましょう。

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2019/04/29 Mon,

足根管症候群について

こんにちは。AXISの藤原です。

今回は足根管症候群についてのお話です。

足根管症候群とは絞扼性神経障害の1つで足首内くるぶし付近にところにある足根管というところに圧迫や牽引の力が加わると事故による足首の強い圧迫・深い切創・骨折、静脈瘤、腱鞘炎などにより、脛骨神経が損傷を受けた場合に発生する。足底に痛みと痺れが生じる。足甲には痛みと痺れが生じないのが特徴です。足首を動かすと痛んだり、内踝の下を押すと痛いところがあり足の裏、足先に響きます。灼きつくような痛みが出る場合があります。特に夜間や就眠時に症状が悪化する傾向があります。

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